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O lugar ideal para preparar e para armazenar a merenda

Como transformar a cozinha e a despensa da escola em ambientes seguros para manipular e armazenar alimentos

Gustavo Heidrich

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=== PARTE 1 ====
Infográfico da cozinha funcional

 

ESPAÇO FUNCIONAL Veja no infográfico as recomendações técnicas para a cozinha da escola. 
Infográficos: Bruno Algarve
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Reportagem

Projeto institucional

Atividade permanente

Segundo dados do Censo Escolar e do IBGE, mais de 95% das quase 162 mil escolas públicas brasileiras de Educação Básica oferecem ao menos uma refeição gratuita por dia aos alunos, atendendo um contingente de 52 milhões de crianças e jovens. Para produzir refeições com qualidade, é preciso garantir segurança, limpeza e organização na cozinha e na despensa da escola. Para ajudar você, gestor, a manter essas dependências em ordem e orientar os funcionários que nelas trabalham, preparamos dois infográficos com os principais pontos que precisam ser observados (veja o da cozinha acima e o da despensa na próxima página).

A preocupação com a segurança da cozinha começa na escolha dos pisos e revestimentos - que devem ser laváveis e antiderrapantes. Passa por detalhes como a proteção de tomadas e se estende às áreas externas - onde devem estar os botijões de gás e o depósito de resíduos sólidos. A limpeza é garantida por procedimentos adequados de higienização dos alimentos, dos locais de preparo - que precisam ser limpos logo após o uso - e pelo asseio dos funcionários, que devem dispor de um lugar para lavar as mãos e vestir itens essenciais, como aventais, luvas e toucas.

A organização é determinada pela divisão do espaço e do trabalho. O ideal é ter duas grandes áreas: uma dedicada à preparação de alimentos e outra à lavagem de utensílios. "São dois fluxos de trabalhos distintos, mas que se complementam. A cozinha tem de estar projetada para comportar os dois sem que um atrapalhe o outro", aconselha Tiago Radunz, coordenador de infraestrutura do Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE).

É fundamental que a cozinha seja interligada à despensa (para facilitar o reabastecimento, sem que ele interfira nos processos de lavagem e preparação) e ao refeitório (para reduzir o tumulto na hora de servir as refeições para as crianças).

Divisão do espaço e das diversas funções

Segundo o estudo Custo Aluno-Qualidade, desenvolvido pela Campanha Nacional pelo Direito à Educação, o ideal é que, em uma escola de Ensino Fundamental com 480 alunos e 26 horas/aula por semana, o tamanho mínimo da cozinha seja de 15 metros quadrados, com três funcionários.

São itens básicos nesse espaço um freezer com 305 litros de capacidade, uma geladeira de 270 litros, um fogão industrial de quatro ou seis bocas e um liquidificador industrial. Em escolas que servem mais refeições e têm mais de três funcionários, é interessante adotar alguma hierarquia - a escolha de um chefe pode facilitar os processos - ou dividir as responsabilidades por setor: um funcionário cuida da lavagem dos utensílios e panelas; outro fica a cargo da preparação de carnes; um terceiro, dos legumes, verduras e grãos; e um quarto serve as refeições. As funções podem ser fixas ou existe um revezamento.

As merendeiras devem participar de reuniões gerais de planejamento e discussão do projeto político pedagógico. Integradas aos objetivos da escola, elas se tornam parceiras na organização do self-service (para estimular a autonomia dos alunos), no cuidado com a horta da escola ou até mesmo em projetos institucionais relacionados à melhoria da aprendizagem.

=== PARTE 2 ====

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Publicado em GESTAO ESCOLAR, Edição 008, Junho/Julho 2010.
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